Синяя гусеница дает совет

По состоянию на март 2020, за день до того, как мне исполнилось 33 (и это, возможно, стало самым большим достижением за прошедший год! Ведь, как мы знаем, самоуважение зиждется на достижении чего-то, несмотря на угрозу провала, а тут такие опасности меня подстерегали на каждом шагу..)

Хотя я не хочу вас пугать; наоборот, цель этого поста состоит в том, чтобы вдохновить на пробу пера, и я почти гарантирую, что остановить вас смогут только очень объективные вещи типа нехватки муки (у нас тут нужно побегать, но недалеко). Сам коронавирус, возможно, очень даже поможет, потому что вы будете маяться дома (как я=), и появится возможность каждый час-полтора что-то наколдовывать (снова не буду пугать;) и остановиться будет невозможно.

Наверное, если бы не этот карантин, я бы еще очень долго не добралась до пункта "сурдо" в своем списке дел (который у меня бесконечный, в нем такие амбициозные проекты, как "покраска мебели" и "изготовление мебели"=) Надеюсь, я когда-нибудь смогу сделать, допустим, кровать (есть у меня знакомая, которая, будучи химиком по образованию, смогла себе сделать кровать! И стол)

Первый блин не был комом!

Потому что результат превзойдет все ожидания! Самое сложное в выпечке sourdough, или, по-русски, хлеба на закваске - это не потерять терпение дочитать до конца эти бесконечные инструкции, а также отфильтровывать то, что не имеет прямого отношения к делу. Точнее, рассусоливания на тему лучшей муки, воды, чугунка (Dutch oven), особенностей плиты - это все, конечно, хорошо, но учет этих особенностей, скорее всего, даст (в лучшем случае) 20% разницы в результате (и то мне сложно сейчас оценить, что значит "хлеб на 20% лучше". Все, что не сырое и с равномерной пропекшейся корочкой по всему периметру хлеба, - успех для меня;) 

Немного про sourdough, если вы не знакомы с вопросом. Выпечка хлеба на закваске - древнейший метод хлебопечения, основан на ферментации (тот же процесс, который превращает сырую капусту в квашеную, а молоко в кефир), когда бактерии выдувают пузыри углекислого газа в процессе своей жизнедеятельности, и эти пузыри увековечиваются в виде красивых узоров в хлебном мякише, пока вы не вонзите в него зубы (точнее, вонзить зубы в мякиш сложно, он очень жевательный - об этом ниже). Пшеничный sourdough отличается от дрожжевого хлеба по нескольким параметрам. Пройдемся по списку, но вообще это почти принципиально другой продукт:

1. У сурдо приятный кисловатый привкус (хотя интенсивность привкуса меняется от буханки к буханке. Я на данный момент испекла 5 буханок (а пост решила написать уже после первой=), и все они были немного разными. Можно только догадываться, почему тк*. Лично мне этот аромат очень нравится и я люблю, когда он более выражен. В 2009 летом в Сан Франциско 5 моих руммейтов работали в знаменитой пекарне Boudin, где, по легенде, изобрели американское сурдо (Света эту легенду разгромила как невозможную; технологии брожения тысячи лет, и вообще, вы, возможно, знаете, что хлеб стал побочным продуктом пива! Возможно, в этом Будине начали впервые изготовлять коммерческий сурдо; но суть в том, что именно там и тогда я попробовала первый сурдо, у него действительно был выраженный кислый вкус и характерная корочка, но сейчас я понимаю, что очень маловероятно, что туда не добавлялись дрожжи). 
2. Еще у этого аромата есть свойство оформляться по мере остывания. К сурдо совсем не применимы хлебные фантазии с разламыванием свежей буханки, терзанием дымящегося мякиша и размазыванием масла по горячей поверхности, а оно плавится, плавится. Это все дрожжевые багеты. Французы даже любят в горячий разломленный багет положить квадратики шоколада (!) Но сурдо - это упражнение на терпение и delayed gratification. Ему надо полностью остыть, и еще чуть-чуть, прежде чем кромсать. Во-первых, это даст фирменным дырочкам и дырищам как следует оформиться и не скукоживаться после нарезки, а во-вторых, только часа через 4 после выпечки можно оценить аромат буханки. Сразу после выпечки это будет вкусно (я же должна была попробовать и узнать, почему резать его горячим все-таки НЕ стоит=) но не то, совсем не то. Если хлеб хранить в пакете, то в течение дня и назавтра можно засовывать туда нос и наслаждаться приятным кислым ароматом. Притом слово "кислый" не делает ему чести. Возможно, пока я допишу этот пост, мне в голову придет более подходящее прилагательное, чтобы описать этот нежный аромат брожения.  
3. Таких чудесных огромных ажурных дырок ни за что не добиться обычными дрожжами! Только хлеб на закваске способен на такие чудеса. 

1. У хлеба на закваске обычно естественным образом формируется "ламинированная" золотистая корочка, которая отделена от мякиша слоем воздуха. В результате у вас получается контраст тягучего, жевательного мякиша с хрустящей, крошащейся, хрупкой корочкой. 

Обратите внимание на мини-пузырики на поверхности

1. Ах да, мякиш тоже и близко не похож на обычный дрожжевой хлеб. Он гораздо более тягучий, приятно резиновый такой. Это характерная резиновость, а не резиновость непропеченного хлеба. Если ешь такой хлеб впервые, сразу отмечаешь эту резиновость. 

Я была в таком восторге 7 дней назад, когда достала из духовки первую долгожданную буханку и выждала положенные 5 часов, что, конечно же, выложила фотки куда только можно и стала писать всем, кто хотел и не имел возможности не слушать, как это удивительно, какое это чудо, как всем срочно нужно наплевать на все диеты, забить на все дела и печь, печь, печь. Ведь сурдо - это настоящая субкультура! Как написала Света, мой главный вдохновитель и не теряющий в меня веру друг, который терпеливо отвечал на миллион вопросов (если бы не она, я бы, наверное, так и не решилась бы на этот эксперимент, и ниже я объясню, почему), "сурдо очень популярно (в Словении) среди тех, кто в теме". Тех, кто в теме, в каждой стране и городе - великое множество (а сейчас на карантине ряды очень пополнились! В группе на Фейсбуке Perfect Sourdough всплеск запросов на членство, а у моей фотки с первым хлебом - больше 100 (!!) лайков! Наверное, самая популярная фотка, которую я когда-либо выкладывала в Фейсбук за 13 лет=) 

Сегодня восторг не то что бы поутих, просто вчера я конкретно объелась хлебом, и ела я его на ходу и впопыхах, а для любой еды это рецепт к заглатыванию воздуха и потом дискомфорта в желудке. В 33 я все еще не выучила урок о том, что "что замного, то нездрово", как говорила бабуля. Поэтому я решила пока curb my carb enthusiasm и приостановить работу хлебной фабрики на пару дней (она проработала-то всего 5, аха=) и вдохновение на написание этого поста не то что бы поутихло, но слова не льются стройным ручейком из-под пера. Но возможно, это даже хорошо, потому что несмотря на то, что я не пишу на эмоциях, я все равно считаю, что попробовать испечь такой хлеб - это очень благодарное и творческое занятие, как нельзя лучше вписывающееся в карантинный режим. 

Теперь несколько слов о процессе:

1. Все трактаты о сурдо будут смущать вас своей длиной (мой опус - далеко не предел. Они выглядят необычно длинным по сравнению с рецептами любого другого хлеба (лично я умею печь только 2 других хлеба: багеты и картофельный хлеб с розмарином. Оба, кстати, достойные хлебы, но и рядом не валялись с сурдо. Вот так вот я перечеркиваю 2.5 года своего хлебопечения: sourdough гораздо вкуснее и благодарнее! И благороднее. Простите меня, багеты...)**
2. Эти описания такие длинные и запутанные по двум причинам:
1. Любители и профессионалы пишут для продвинутой публики или графоман для себя и пытаются объять необъятное, или вдаются в какой-то нюанс, типа пропорции ржаной и пшеничной муки, гидрация, выдержка... Существует ведь миллион видов муки, каждая бывает органическая и неорганическая, их можно смешивать в разных пропорциях; еще можно хлеб окрашивать пищевыми красителями (шпинат, матча, свекла, куркума), добавлять наполнители, играть с формой и размером, гидрацией (то есть соотношением воды, муки и закваски, а также гидрацией самой закваски), но все это вам, возможно, никогда и не понадобиться, если только у вас нет оформившихся предпочтений по поводу мягкости мякиша, который, наверное, не так уж широко варьируется (хотя откуда мне знать! Я всего 5 буханок испекла...)
2. Сам процесс небыстрый, хотя все шаги простые. Поэтому кажется, что это какая-то бесконечная тягомотина. Кроме того, в мире сурдошной выпечки существует свой жаргон, и некоторые пекари в начале своих статей посвящают новичков в этот жаргон, что тоже отнимает умственную энергию и страницы текста на пояснения. Меня вгоняли в ступор все эти first raise, second raise, bench raise, bulk fermentation... Почти все эти слова означают "потяни в разные стороны и оставь в покое". То бишь "глаза боятся, а руки делают". Если планируешь весь день быть дома, рядом с тестом, то вчитываться в весь рецепт до самого конца не обязательно, а делать каждый шаг и потом возвращаться к тексту. 
3. На самом деле, если у вас есть закваска (а она тоже не очень сложная), то вероятность успеха гораздо выше, чем с дрожжевым хлебом. Он мне кажется гораздо менее капризным и гораздо более терпимым к промахам. Он такой милый, пузыристый и живой, что напоминает домашнее животное (не забывайте, что я пишу это из карантина, поэтому мне теперь все напоминает домашнее животное, и не мне принадлежит авторство концепции философских разговоров с зеркалами и в более запущенных случаях - со стенами=) Так что даже не читайте описание до конца, просто делайте каждый шаг и не читайте, что там дальше, пока не придет час. Выяснится, что на каждом этапе от вас требуется буквально 1-2 минуты каких-то телодвижений с разбежкой в 1-12 часов. Ничего сложного. 
4. Не только меня иногда смущает количество приспособлений, о которых упоминается. Я опишу, что есть у меня и без чего, на мой взгляд, будет трудно обойтись:
1. Весы. Можно, наверное, попытаться работать с пропорциями, но это будет сложнее. Весы я бы поставила на первое место. 
2. Миска, где вы будете месить тесто и полотенце, которым вы накроете эту миску. У меня специальный banneton, это просто корзинка из лозы, но отлично подойдет и простая пластиковая миска, можно ее даже не выстилать полотенцем. Не знаю, в чем смысл этой корзинки из лозы и в чем смысл выстилания полотенцем, может, там именно 0.0001% эффекта "натуральности",  пластик против соломы. Не знаю.

   

   В холодильнике тесто ферментируется и слегка, неагрессивно увеличивается в объемах. "Растет как на дрожжах" выражение сюда точно не подходит. 

   

   Если присмотреться, можно увидеть пузырьки воздуха, которые потом превратятся в ажурные дырки в мякише. Mesmerizing. 

3. В духовке неплохо было бы создать пар. Рецепты предлагают несколько вариантов решения этой задачи, от простого к сложному:

1. Забить на пар. Но тогда у вас вряд ли получится красивая золотистая корочка и непонятно, что будет с мякишем, получится ли он таким мягким, нежным и тягучим, как облачко (вот облачко - это очень удачное сравнение! Или еще хлебный мусс).
2. Побрызгать духовку изнутри спреем - самый незамороченный вариант, но мне кажется, это как мертвому припарка. Все мгновенно высохнет. 
3. Поставить на дно духовки миску для выпечки с водой, чтобы она кипела и испарялась - я поступаю именно так.
4. Для продвинутых пекарей предлагается обзавестись или переоборудовать чугунок. В англоязычной литературе это dutch oven, то есть такой горшок с крышкой. Он создает ловушку для пара, исходящего от запекающегося теста, и этот пар там колбасится взаперти, золотит корочку. У меня такой нет, поэтому я справляюсь формой для выпечки, которую в первые 20 минут покрываю фольгой, а последние 20 минут фольгу снимаю. Насколько я понимаю, цель этих манипуляций исключительно в работе над золотистой хрустящей крошащейся корочкой, а также равномерном пропекании. 
1. Еще пригодится стеклянная банка для закваски. Оказывается, не у всех дома валяется несчетное количество стеклянных банок=) подойдет любая. 
2. Кто-то лучше понимает текст, кто-то - видео, кто-то - печатный текст в книгах. Я просмотрела несколько видео на Ютюбе (хотя вообще больше люблю тексты), но это помогло с понимаем того, как должен выглядеть наш продукт на разных этапах. Так вы сразу поймете, двигаетесь ли вы в правильном направлении, особенно это касается закваски: сбоку сразу видно, какими должны быть эти серо-белые слюни=) Ну и полезно посмотреть на фото и видео неприготовленного теста: оно не похоже на обычное дрожжевое (гораздо более "сырое" и липкое, работать с ним можно только мокрыми руками (и к счастью, почти не нужно! Всю работу за вас сделают бактерии) Короче, я советую глянуть несколько видео, но лучшее - враг хорошего, лучше сосредоточится на нескольких и не спускаться в черный тоннель Ютюба, а то пар уйдет в гудок, и есть риск погрязнуть в нюансах. Чтобы понять, насколько велик риск погрязнуть в нюансах: Света подарила мне курс по сурдо (!!) и я честно решила, что начну с него. Материала не просто много, а ужасно много. Возможно, это оправданно, включая 29 (!) страниц про то, как вырастить закваску... Но, если честно, теперь, when all is said and done,  мне кажется, что это скорее вредит, чем помогает начинающему пекарю. Мне очень понравилось вот это видео и вот это. То есть если вы зависните на 29 страницах, посвящённых стартеру, вы, скорее всего, потеряете драгоценное время, которое можно было бы потратить на чтение, лежание на диване и пролистывание инстаграмма, а качество выпеченного хлеба это не улучшит, или улучшит несущественно. Достаточно просто начать!

Собственно, сам процесс, которому я следовала, описан здесь. Я сделала все буква в букву и все получилось просто идеально, на мой неискушенный вкус. Снова-таки: важно просто начать, а война дорогу покажет. Это еще первый хлеб, который я научилась делать сама, без сопровождения (не считая миллиона Светиных сообщений в ФБ=) Багет и картофельный я повторяла за живым человеком, и это было очень полезно. Я даже думала, что это единственный вариант научиться печь! Кстати, урок выпечки стоит $150 здесь, в классе 8-10 человек, и классы расписаны на полгода вперед. Так что это очень полезный и недешёвый навык! Сейчас я даже думаю, что преподавать такие классы могут и новички, что там делать-то?:)

Как я уже писала, мне кажется, сурдо простит вам многое (я забыла добавить соль во вторую буханку, получилось очень, очень вкусно... В чем секрет?), но пару моментов лучше все-таки соблюсти:

1. Все-таки дайте ему остыть перед нарезкой. Вкусно будет и горячим, но лучше уже как следует остывшим. Просят дать 4-5 часов.

   

   Вкусно и дырчато, но что-то не то. Вообще эта буханка была сделана с критически низким количеством закваски (она закончилась), так что он был немного странным. Но все равно вкусным. А может это вообще психосоматика.

   
   

   

   Тоже не выдержала и порезала горячим. Тоже, может, психосоматика=)

2. Хороший совет у этого Джейка: после выпечки оставьте буханку на 20 минут в открытой духовке, для окончательной ламинации корочки. Я еще опытным путем выяснила, что полезно его крутить разными боками к выходу, чтобы буханка равномерно позолотилась со всех сторон. 
3. Советуют класть тесто в разогретую форму (то есть форма должна разогреваться вместе с духовкой). Я выпекала и в неразогретом силиконе, получилось отлично, но если есть возможность разогревать, то может быть, лучше это сделать (силикон разогревать - плохая идея!)
4. Накрывайте его фольгой половину времени выпекания! Это для тех, у кого нет чугунка.
5. Мой первый хлеб отстоялся 4-5 часов в холодильнике, и я его стала печь еще холодным после холодильника, ела на утро. Получилось вкусно, но второй отстоялся всю ночь. Говорят, лучше все-таки давать ему отстояться всю ночь и потом час перед выпечкой, чтобы он дошел до комнатной температуры. Оба хлеба были вкусными, но разными. Когда он стоит в холодильнике ночью, это называется длительная холодная ферментация, и считается, что это очень хорошо (ферментация = хорошо=)

Еще пару слов, которые выглядят устрашающе, но смысл достаточно простой. Даже непонятно, зачем выдумывать такие сложные слова для описания таких несложных процессов:

Автолиз (autolyse) -  это когда просто вода с мукой смешались и лежат в миске, ждут своего часа (то есть ждут закваску). 

Levain -  в отличие от закваски (starter),  это когда закваску смешали с мукой, водой и солью. Если бы это было обычным хлебом, это был batch или dough. Грубо говоря, тесто, которое и станет впоследствии вашим хлебом.

Оно гораздо более скользкое и мокрое, чем дрожжевое. Но и месить его не нужно, поэтому текстура такая не является проблемой. Глютен сформируется без вашего участия посредством ферментации. Волшебство! 

Bulk fermentation - это когда ваш levain (тесто) лежит и "маринуется". Бактерии формируют глютен для вашего удовольствия. 

Когда пишут о "сильном" и "слабом" стартере (закваске), имеется в виду несколько признаков:

1. Он стабильно увеличивается в объеме. Проще всего это отследить, если натянуть резинку на банку с закваской. Если через время закваска поднялась над резинкой, у вас живая, активная закваска, которую можно пустить в дело. То есть если вы на ночь покормили (добавили муку + воду) и утром или через пару часов увидели, что масса поднялась над резинкой, все ОК. Пишут, что поднялся должно как минимум в два раза, на большинстве фоток в три раза. Моя поднимается не больше, чем в два раза, результат меня устраивает. Не знаю, есть ли какая-то закономерность между тем, насколько растет закваска и тем, каким выходит хлеб, но я такого в литературе не встречала. 
2. Приятный запах, при открывании банки можно услышать "пшик" (говорят, особо активные могут даже разорвать банку! Мне сложно это представить, но вот в интернетах пишут)
3. На поверхности нелопнувшие пузыри, видно, что там происходит брожение. 
4. В итоге сильная закваска будет лучше поднимать ваш хлеб. В теории, слабая закваска хлеб не поднимет и он будет плосковатым. Я с таким пока не сталкивалась, хотя на ютюбе можно погуглить неудачные результаты. Мне очень очень сложно представить себе, как можно напортачить с сурдо, чтобы получить откровенно клеклый мякиш, если сильно не выкручиваться с сочетанием разных сортов муки, особенно типа амарантовая мука, камут, ячмень и т.п., и класть нормальное количество стартера. Одной из моих буханок не хватило стартера. Надо было мне уменьшить количество муки и воды, чтобы просто сделать булочку поменьше; вместо этого я лупанула обычное количество остальных (двух!) ингредиентов, и в результате булка вышла немного другая. Не плохая, не плоская, все равно вкусная, но другая. 

Так что вперед, остановиться будет сложно!=) Лучшего времени, чем карантин, не придумать! И потом еще несколько дней вас не покинет чувство выполненного долга! (меня оно покинуло через 5-6 дней. Сейчас я думаю, экспериментировать ли с посыпками-наполнителями-окрашиваниями, замахнуться на что-то посложнее, типа круассанов, или get a non-bread life и готовиться к экзамену.. Только его перенесли на декабрь, но может, все равно начать=)

* Как неопытному хлебопеку, мне сложно сказать, что послужило тому причиной, но у многих даже опытных пекарей в блогах (Ютюб и Инстаграм) отмечается, что прелесть домашнего хлебопечения состоит в том, что никогда не знаешь, что у тебя получится в итоге, даже если используешь ту же муку (под "той же мукой" подразумевается именно бренд, но ведь и мука может отличаться!..) Как бывшему сотруднику Диаджео, который побывал не на одной (а на пяти, хехе=) лекциях о промышленном производстве алкоголя, мне очень интересно, что думают по поводу непредсказуемости результата промышленные пекари, ведь сюрпризы - это хорошо, если тебе не нужно каждое утро стабильно заполнять противни (или "протвини?..." От слова "противный"..) булками ожидаемой формы, размера и аромата. Наверняка у них есть приемы, благодаря которым они более-менее снижают вариативность результата, но на тех же лекциях Диаджео нам рассказывали (а это было уже 7 лет назад!), что предсказуемый результат от бутылки к бутылке - это не совсем то, что интересно хипстерам, которые уже много на своем веку повидали. Им интересно все, что отличает мастерство художника от предсказуемости конвейера, даже если это означает, что открывая с виду одинаковые бутылки крафтового пива, ты будешь пробовать что-то новое. 

** Чтобы уж совсем не открещиваться от своего дрожжевого прошлого, размещаю фото того, что я умела (и умею;) до сурдо, но с чем я практически не хочу больше иметь ничего общего. Вот реально, если раньше мне было трудно представить, что я когда-нибудь не захочу кусок багета или картофельного хлеба собственного производства, то сейчас мне кажется, что я никогда не смогу есть никакой другой хлеб, кроме домашнего сурдо. И чтобы было наглядно, я должна приложить лучшие образцы. Вот так вот, всего 5 дней разницы, а мне уже кажется, что с дрожжевым прошлым покончено раз и навсегда, надо выбросить дрожжи, которые уже 3 года стоят в холодильнике (еще из Нешвила их привезла!) и багетную форму сдать в утиль. Хотя, говорят, сурдошные багеты - это тоже отвал башки, надо будет попробовать. 

Багет в красивой сервировке... Мой первый хлеб, сколько раз я его пекла! И мне вот кажется, что самодельный хлеб не приводит к таким уж разрушительным последствиям. Даже кажется, что если каждый день обедать магазинным салатом - более вредная привычка, чем есть домашний багет каждый день. 

А вот картофельный, который мы научились печь в Лондоне. Тоже красивый, но не сурдо, не сурдо...

А вот багетики прямо из печи. Вот их классно разламывать и есть горячими. Я  люблю практически без ничего, с авокадо и солью или оливковым маслом и солью. Но они тоже становятся еще вкуснее на следующий день: вкус оформляется и становится более законченным

А вот картофельный. Благородные полоски и форма - это спасибо навороченной корзинке из лозы. И Амазону, который доставит что угодно, куда угодно, как угодно быстро и по приемлемой цене. Стать профессиональным пекарем (по крайней мере пекарем с профессиональным оборудованием) можно буквально за сутки.